毎年、その年度産のしらさぎ小麦を低温倉庫で寝かせ、毎朝の仕込までに石臼製粉して作った粉で、団子を作り寝かせます。
　通常、手打うどん店では、この団子を包丁切りして生麺の状態にし、　箱などに入れて冷蔵保管します。そして、お客様の状況に応じ順次茹であげていきます。
　一方、うどんは団子の状態ですと、熟成が進みますが、生麺の状態にしてしまうと、急速に劣化が始まります。それを少しでも緩和するために、加水率を下げたり
の方法を取りますが、よりおいしく作るという点ではマイナス要因に働きます。こうしたマイナス要因を避けるために、一文字うどんの場合、お客様の注文が入るごとに、人数分だけだんごを切り、手打して一気に茹で上げます。レジでご注文後、厨房を覗き込むと、私がソーセージのように細長く団子を伸ばしお一人様分からうどんを打っている姿をご覧いただけると思います。
一文字うどんをご注文の際、15分程度お待ちいただくのはこのためです。

　一文字うどんは、小麦を感じていただけるうどんです。小麦の種まきから、私が心をこめて作っています。
　まず麺の色。小麦の表皮を思わせる茶がかった乳白色。小麦を丸ごとすりつぶし、そのままふるいにかけているためです。次に風味。しらさぎ小麦の最大の特徴は、豊かな風味です。石臼製粉のため、製粉時発熱が少なく、麺にしてもよりこの特徴が生きています。噛むほどに味のあるうどんです。最後に食感。国産小麦独特のしっかり感と、もちもち感のバランスが他の国産小麦麺にもない、独特の世界を作り出しています。
　一文字うどんは、進化を続ける未完のうどんです。10年前の作り始めたころは風味は豊かだけど、コシが今一なうどんだったものが、石臼製粉に変えた途端、コシの強い野性味溢れるうどんに転化し、その後9年かけて、しっかり感をベースにもちもち感のある上品なうどんに仕上がってきました。とはいえ、まだまだいくつもの顔を持つ、未完のうどんです。
　皆様には、どのような顔を発見していただけるでしょうか？
　ぜひ一度ご賞味ください。